La veille, nettoyez les carottes, épluchez les oignons. Hachez-les avec les herbes aromatiques : 1 branche de sauge, 1 branche de thym, quelques brindilles de romarin et 1 feuille de laurier. Mettez ce hachis dans un saladier.

Ajoutez 2 clous de girofle concassés et ½ cuillère à café de poivre moulu. Versez le vin, le cognac et l’huile. Plongez les morceaux de sanglier et laissez reposer 12 heures, en tournant de temps en temps.

Le lendemain, égouttez la viande. Mettez le morceau de beurre à fondre dans une cocotte. Faites dorer de tous côtés les morceaux de sanglier puis arrosez avec la marinade. Salez, couvrez, laissez mijoter 1 heure 30 minutes.

Pendant ce temps préparez les cèpes. Passez-les sous l’eau froide, ôtez les bouts terreux et tamponnez avec du papier absorbant. Faites-les revenir dans du beurre chaud dans une poêle pendant 5 minutes en les remuant sans cesse. Retirez la viande de la cocotte et gardez-la au chaud avec les champignons poêlés.

Passez la sauce de cuisson du sanglier au moulin à légumes. Remettez-la dans la cocotte avec la crème fraîche. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez réduire la sauce 20 minutes en la fouettant de temps en temps.

Remettez la viande aux champignons dans la cocotte pendant 5 minutes pour la réchauffer. Servez avec du persil plat ciselé.